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基本信息

韩志阔

性别:男

年龄:58 岁

技术职称:

荣誉职称: 市级传承人

从艺品类:望留全驴制作工艺

从艺年限:38年

单位及职务:潍坊市志科食品有限公司

所属地区:潍城区

师承:

徒弟:

浏览次数:1278

个人简介

 

  韩志阔,男,1961年生,潍城区望留街道槐行村人,“望留全驴制作工艺”非遗项目的潍坊市级传承人。潍坊市志科食品有限公司董事长。

  志科祖传百年老锅汤----全驴宴,起源于清朝同治年间,距今已有120多年的历史。它素以肉质细嫩、营养丰富、美味可口、滋阴补阳、益智健脾的特点,久负盛名。自古有“天上的龙肉,地下的驴肉”之美称。

  秉承祖业,经过不断的探索和完善,在几代人传统加工工艺的基础上,采用高温杀菌,真空包装等现代化高科技技术,在全国首先创出真空包装驴肉系列食品,该食品面市以来赢得了社会各界人士的好评,公司在1997年潍坊市挖掘地方名吃活动中,志科全驴宴被评为当地名吃“潍坊第一家”的称号;2002年志科驴肉系列产品被山东省技术监督局鉴定为“无公害食品”;国际风联指定为国际精品生产厂。

  

志科祖传百年老锅汤----全驴宴,望留之驴--非物质文化遗产,起源于清朝同治年间,距今已有一百二十多年的历史。它素以肉质细嫩、营养丰富、美味可口、滋阴补阳、益智健脾的特点,久负盛名。自古有天上的龙肉,地下的驴肉之美称。


1.现有公司产品向各大酒店,超市,商场,大量批发驴肉系列特色产品,有生驴肉系列,熟驴肉系列,真空包装驴肉系列单品<如驴肠,驴肚,驴口条,驴筋,驴蹄,驴唇>,礼品盒包装系列等,望广大客户网上洽谈或来电咨询,节日期间提前预订。

2.公司现向社会招募志科驴肉火烧品牌加盟店。

公司总经理韩志科秉承祖业,经过不断的探索和完善,在几代人传统加工工艺的基础上,采用高温杀菌,真空包装等现代化高科技技术,在全国首先创出真空包装驴肉系列食品,该食品面市以来赢得了社会各界人士的好评,公司在1997年潍坊市挖掘地方名吃活动中,志科全驴宴被评为当地名吃“潍坊第一家”的称号;志科驴肉系列产品被山东省技术监督局鉴定为“无公害食品”;国际风联在多次拜访考察后,公司指定为国际风联专用食品生产厂。志科驴肉系列产品实为餐桌上的珍品佳肴,更是馈赠亲朋好友的最佳礼品。在亲朋家人欢聚时,志科系列食品将带给您一份享受与欢乐。 公司始终遵循:诚信,务实,敬业,专业,创新的企业精神,不断巩固和扩大市场,产品现已遍布全国各地,志科食品有限公司全体员工经过不断努力和创新,企业实力回更加雄厚,明天会更美好。

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荣誉证书

  2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。


个人图片


主要作品

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媒体报道

 logo.gif 2018-02-02 10:10:00    作者:聂毓

潍坊望留全驴宴非遗传承人韩志科选驴屠宰精益求精

关键词: 韩志科 留香 菜肴 美味 驴肉

[提要]今年57岁仍亲自“庖丁解驴”  “不错,都是叫驴,3年以上,毛色也好。


  今年57岁仍亲自“庖丁解驴”

  “不错,都是叫驴,3年以上,毛色也好。”1月31日,韩志科一边拍着驴身一边说。这天一大早,他便忙碌起来,从辽宁购买的16头驴到货了,验货后他很满意。“叫驴”就是公驴,味道好,价格也比母驴高。

  临近春节,韩志科店里更忙了,一天就要杀四五头驴。

  验完货后,韩志科换了身工作服,亲自上场宰杀驴。“杀驴这一步很重要。”韩志科说,虽然今年57岁了,但宰驴这个活,他仍然亲力亲为。用粗麻绳将驴蹄拴住,一刀下去,黑驴应声倒地。将驴皮小心翼翼剥下来,开始分割工作。

  “这是驴后腿,这是前腿,适合包水饺、做丸子。这是脖子肉,炖着才香。”韩志科一边麻利地分割着,一边盘算每个部分的料理方式。驴全身都是宝,每个部位有独特的料理方式。望留全驴宴,经过岁月沉淀不断更新,如今共有18道菜,道道风味不同。

  新鲜的驴肉清洗3至4遍,便可下锅煮了。锅是青石盖板,柴是木柴玉米秸,加入八角、桂皮、肉蔻等佐料,温火焖6-8个小时,浓郁鲜香的驴肉便出锅了。尝一口,肉香浓郁,纹理清晰,唇齿留香。

  全驴宴起源于清朝传承六代

  望留全驴宴的制作工艺,起源于清朝同治年间,从曾祖父韩守业一代代传承下来,到韩志科已经第六世。由于历史原因,新中国成立到上世纪80年代初,远近闻名的望留全驴宴被迫中断了30多年。

  仿佛传承了祖上的技艺,韩志科对屠宰动物自带天分。中学毕业后,他到潍县食品公司当了一名屠宰工,练就了一身屠宰技艺。

  1982年,不顾父母的反对和周围人的不解,韩志科放弃了在食品公司的“铁饭碗”,决定自己折腾点事。而究竟干什么事儿,他也迷惑了。在迷茫之际,他想到了自己的爷爷经常杀驴、煮驴肉给他吃,便灵机一动兴奋不已:“老祖宗们都杀驴,我为啥不能重新拾起来呢?”说干就干,中断了30多年的望留全驴宴,在韩志科的努力下,终于得以重见天日。

  名气越来越大 每个环节都不马虎

  韩志科把自家的四间屋子改成饭店,一开始却没有一个顾客上门,韩志科的内心也非常苦恼。而因为一场风筝会,望留全驴宴在整个潍坊市叫响了。

  “那一年,正好国际风筝会开始在浮烟山举行,来了很多人,我家离浮烟山近,这就是个契机。”韩志科说,越来越多食客夸赞望留全驴宴味美,口口相传,越来越多的人慕名而来。

  如今,韩志科已经在市区开了5家店。尽管名气越来越大,但韩志科深知,做这一行就是个良心活,容不得一丝马虎。

  选驴的时候首先要看“地茬”,东北草木肥美,驴肉紧实鲜美,比南方的驴口感好很多。驴肉太嫩了炖不香,驴肉太老了咬不动,韩志科选驴,都选3年-6年间的驴,这个年龄段的驴肉鲜美香嫩,口感正好。驴的喂养也有讲究,不可用饲料,得用大豆、玉米、谷糠。望留全驴宴一步步发展下来,经久不衰,靠的就是每一步都精益求精。

  希望更多有天赋的年轻人能学习

  望留全驴宴被冠以非物质文化遗产的荣誉后,韩志科更感责任重大。作为望留全驴宴的传承人,如何将这门技艺传承并发扬光大,成为他思索的问题。

  如今,望留全驴宴面临着两个问题,一个是驴少,一个是人少。所谓驴少,是因为驴的数量变少,市场上“以马代驴”的现象泛滥。韩志科为了找货源,跑遍了全国各地,终于在内蒙古、新疆、东北三省找到了长期稳定的基地。“我这边的员工,即便离职了,逢年过节都会来拿驴肉,因为他们知道咱这儿不掺假。”韩志科说。

  所谓人少,也是最让韩志科犯愁的,是这项技艺的传承问题。全驴宴从屠宰到制作,十分讲究,没有三年的工夫做不下来,却很少有年轻人有耐心花这么长时间学习。让韩志科欣慰的是,如今他的儿子大学毕业后回到店里学习。而他希望有更多优秀、有天赋的年轻人,能来学习并发扬这门非遗技艺。

    文/图 本报记者 李楠

  ●人物档案

  韩志科,1961年生人,潍城区望留街道槐行村人,2008年被市文广新局命名为非遗项目望留全驴宴制作技艺的传承人。

  ●非遗档案

  望留全驴宴起源于清朝同治年间。据韩志科家谱记载,可考察出韩氏七世祖“祖籍东菜(菜阳)的韩腾,字升甫,乃是皇清(朝)例授修职郎”,当时韩氏家族便开始屠宰驴、煮驴肉、干起了老汤锅行业。从韩志科的曾祖父韩守业一代代传下来,距今已历六世。

  望留全驴宴主要技艺特点是:用料考究、口味独特。所选用的驴是6岁左右健壮的公驴,饲料主要是小米秸、玉米粒、玉米面;屠宰过程采用人工捆绑、活驴放血、剥皮剔骨、分割部分;煮肉时用高粱秸、木柴温火煮肉,先把分割好的部位清洗3-4次,然后下锅;佐料是八角、桂皮、肉蔻、茴香、凉姜、丁香等中药;锅是青石盖板,温火焖煮6-8小时。

  2008年,望留全驴宴制作工艺被认定为潍坊市(市级)非遗项目。




人民网





望留全驴宴:宝贵技艺待传承

2009年09月07日15:15  来源:人民网

人民网潍坊9月7日电 据潍坊新闻网报道  中国吃驴肉的饮食文化历史源远流长,可追溯到春秋战国时期。据传,作为战国七雄之首的秦国,曾颁布过禁止杀吃马但可以杀吃驴的法令。到了明清时期,驴肉更是官府、宫廷中的极品。
  被确定为潍坊市第二批非物质文化遗产名录的“望留全驴宴———百年老汤锅”相比其他地区的驴肉美食,具有着自己的风格特点。如今,该技艺的第六代传人韩志阔早已通过自己的不断学习探索,改进提升了制作工艺,完成了全驴宴的全盘制作,让全驴这一美食在望留、在潍坊、在更大的区域内流传开来。
  望留全驴宴起源于清同治年间,韩志阔已经是这一技艺的第六代传人。据韩志阔家谱,可考察出韩氏七世祖“祖籍东莱(莱阳)的韩腾,子升甫,乃是皇清(朝)例授修职郎”,当时韩氏家族中便开始屠宰驴,煮驴肉,干起了老汤锅行业。从韩志阔的曾祖父韩守业一代代传承下来,至今已历六世。
  由于历史原因,新中国成立到上世纪80年代初,这家远近闻名的“百年老汤锅”曾经被迫停业而中断30多年,致使其中一些工艺已经永远地失传。1982年开始,韩志阔辞去铁饭碗,毅然回乡重操旧业,中断了几十年的“望留全驴宴———百年老汤锅”重新有了起色。不过,这门传统的美食技艺目前同样面临着传承的急迫。
  据韩志阔介绍,学习全驴宴技艺是个枯燥漫长的过程,没有规定的标准,全靠一双眼睛。从买驴时对驴的年龄、体重、健康状况的估量,到屠宰手艺的练就,再到整个烹饪过程中对火候的掌握,处处藏着学问。练就火眼金睛至少需要5到6年的时间,现在的年青人都缺乏耐心和恒心,韩志阔为此而焦急着,也为此而忙碌着。他说:“作为拥有百年历史的全驴宴,其传统的工艺是有灵魂的,是现代制作技术无法代替的。”怀着让潍坊人永享这一美味的愿望,韩志阔仍在不断努力着。(孙晓芳)