2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。

临朐白酒传统酿造技艺

2015年5月16日 临朐县文化馆

　　临朐白酒传统酿造技艺程序复杂，每道工序要求精益求精。酿造技艺经久流传，其历史可以追溯到19世纪末，最早从贵州传入临朐境内。

　　临朐传统白酒的产地是临朐县城北部，此处气候适中，四季分明，南有巍巍沂山和四季如春的老龙湾。老龙湾底部存有俗称“红沙陷”的溶穴泉眼，溶穴直径十几厘米到十几米不等，泉眼多，流量大，泉水无色、透明、无味、无沉淀、PH值在6.9-8.3之间，富含锂、锶、锌、钙等微量元素，为白酒的酿造提供了优质水源。

　　1896年，临朐人张世仁利用其在贵州所学酿酒技艺，结合临朐传统白酒的生产特点，取临朐北关百年老井井水，挖窖池，反复试验，酿造风格独特的临朐酱香型白酒，终酿成功。20世纪初期，在古井边开“三义成”酒店，创立“龙琬”品牌，后因日军侵入临朐，烧杀抢掠，民不聊生，临朐成无人区，酒店随即关闭，窖池也因此毁于战火。1957年，临朐酒厂迁至“三义成”酒店原址后，不断挖掘整理“三义成”酒店原酿酒技艺，并利用古井井水酿酒，使此酿酒技艺得以传承。1961—1976年，因受三年自然灾害及文革影响停止生产。党的十一届三中全会后，为发扬光大临朐白酒传统工艺，提高酿造水平，扩大生产能力，企业在挖掘整理原有酿造技术的基础上，先后派人三次到茅台酒厂进修学习，不断完善提高酿造技艺，使这得以传承光大，使酱香型白酒多次获得国家和省、市荣誉，成为北派酱香酒的翘楚。

　　临朐白酒传统酿造技艺，历史悠久，特别是酱香型白酒制作工艺考究，属于传统技艺，为当地带来了可观的经济收益，具有重大的历史价值和经济价值。由传统技艺酿造出的酱香酒，优雅细腻，酒体丰满醇厚，深有余香;启盖后酒香四溢，空杯留香持久，酱香风格突出，深受当地群众喜爱，产品销往全国十几个省市并出口东南亚。

　　临朐白酒传统酿造技艺其历史可以追溯到19世纪末，最早由张世仁把这种酿酒技艺带到临朐。1896年，临朐人张世仁闻听贵州茅台酒是三大蒸馏名酒之一，而且是我国酱香型风格最完美的典型，便下定决心独自一人到贵州拜师学艺。

　　经过十余年时间的学习与磨练，1906年他学成归来，利用其在贵州所学酿酒技艺，取临朐北关百年老井井水，挖窖池，反复试验，酿造酱香酒，终酿成功。20世纪初期，创立“龙琬”品牌，后在古井边开“三义成”酒店，日军侵入临朐后，烧杀抢掠，民不聊生，临朐成无人区，酒店随即关闭，窖池也因此毁于战火。1957年，临朐酒厂迁至“三义成”酒店原址后，不断挖掘整理“三义成”酒店原酿酒技艺，并利用古井井水酿酒，使此酿酒技艺得以传承。1961—1976年，因受三年自然灾害及文革影响停止生产。党的十一届三中全会后，为发扬光大临朐白酒传统酿造工艺，提高酿造水平，扩大生产能力，企业在挖掘整理原有酿造技术的基础上，先后派人三次到茅台酒厂进修学习，不断完善提高酿造技艺，总结出酱香型白酒的四个基本特征：三高、三低、三多、一少，三高是指：高温制曲、高温发酵、高温馏酒，三低是指：含糖量低、出酒率低、含水分低;三多是指：消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多;一少是指：辅料少(谷壳、谷草)，使这一传统酿酒技艺得以传承光大，成为北派酱香型白酒的翘楚。

　　临朐白酒传统酿造技艺工序精细、程序严格，从发粮到完成酿造共分为十一道工序，基本程序如下：

　　1.发粮操作：重阳节后，开始投料，取占投料量50%的高粱进行下沙发粮，发粮用水须90℃以上，用量为高粱的50%-52%，堆积润料6-8小时。

　　2.上甑蒸粮：加入上年发酵不蒸酒的优质香醅拌匀，然后上甑蒸粮，时间为2小时。

　　3.降温晾醅加曲：将蒸煮后加入一定量水的高粱运至晾堂，摊开自然降温，并不断翻拌，降温至36℃-38℃收成埂，高粱收成埂后，洒酒尾，酒尾用量为高粱的2%-3%。酒尾洒放后，需要翻拌一次。温度达到34-36℃加曲，加曲后迅速翻拌3次，使每颗高粱粒上都沾满曲粉，做到粮曲均匀。

　　4.高温堆积：加曲拌匀后上堆，收堆温度28℃-32℃，一般堆积56-72小时，温度上升到48-52℃，方可入池。

　　5.晾醅入池：堆积发酵达到要求的粮糟移入窖中，粮糟要尽快入窖，入窖时温度高的糟子下到窖底，温度低下在窖面，保持窖面温度一致，下窖要疏松。入窖温度不低于32℃。

　　6.入池发酵：粮醅入窖后要摊平，然后撒曲粉10 kg，自然下沉24-48小时，撒3cm厚稻壳，用厚度为20cm泥封窖，糟子在窖内发酵30天。

　　7.出池：把下沙酒醅分层取出，每次挖出半甑左右，与半甑等重的发粮后的高梁拌和。

　　8.装甑：装甑蒸酒蒸粮，混蒸时间需达2-3小时。

　　9.蒸酒：蒸酒时间以20分钟以上为宜。馏酒温度控制在35-40℃之间，馏酒速度2.5-3.5Kg/min。

　　10.接酒：接酒时要求汽量先小后大，先掐酒头0.7kg左右，单独存放。流酒速度应尽量放慢，断花掐酒，掐酒后稍加大气量追尾，流至出现酒花方可。

　　11.贮存：各轮次酒在陶坛中密封贮存3年，经过三年陈酿后才能进行勾调，成品酒勾调合格后，再贮存1年才能出厂。