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基本信息

郎丰旭

性别:男

年龄:57 岁

技术职称:

荣誉职称: 市级传承人

从艺品类:临朐白酒传统酿造技艺

从艺年限:23年

单位及职务:未知

所属地区:临朐县

师承:

徒弟:

浏览次数:1322

个人简介

  郞丰旭,男,1962年生,“临朐白酒传统酿造技艺”非遗项目潍坊市级传承人。


荣誉证书

  2015年12月第四批潍坊市非物质文化遗产项目代表性传承人。


主要作品

六年柔和龙琬酒

潍坊龙琬酒业有限公司

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媒体报道

临朐白酒传统酿造技艺

2015年5月16日 临朐县文化馆

  临朐白酒传统酿造技艺程序复杂,每道工序要求精益求精。酿造技艺经久流传,其历史可以追溯到19世纪末,最早从贵州传入临朐境内。

  临朐传统白酒的产地是临朐县城北部,此处气候适中,四季分明,南有巍巍沂山和四季如春的老龙湾。老龙湾底部存有俗称“红沙陷”的溶穴泉眼,溶穴直径十几厘米到十几米不等,泉眼多,流量大,泉水无色、透明、无味、无沉淀、PH值在6.9-8.3之间,富含锂、锶、锌、钙等微量元素,为白酒的酿造提供了优质水源。

  1896年,临朐人张世仁利用其在贵州所学酿酒技艺,结合临朐传统白酒的生产特点,取临朐北关百年老井井水,挖窖池,反复试验,酿造风格独特的临朐酱香型白酒,终酿成功。20世纪初期,在古井边开“三义成”酒店,创立“龙琬”品牌,后因日军侵入临朐,烧杀抢掠,民不聊生,临朐成无人区,酒店随即关闭,窖池也因此毁于战火。1957年,临朐酒厂迁至“三义成”酒店原址后,不断挖掘整理“三义成”酒店原酿酒技艺,并利用古井井水酿酒,使此酿酒技艺得以传承。1961—1976年,因受三年自然灾害及文革影响停止生产。党的十一届三中全会后,为发扬光大临朐白酒传统工艺,提高酿造水平,扩大生产能力,企业在挖掘整理原有酿造技术的基础上,先后派人三次到茅台酒厂进修学习,不断完善提高酿造技艺,使这得以传承光大,使酱香型白酒多次获得国家和省、市荣誉,成为北派酱香酒的翘楚。

  临朐白酒传统酿造技艺,历史悠久,特别是酱香型白酒制作工艺考究,属于传统技艺,为当地带来了可观的经济收益,具有重大的历史价值和经济价值。由传统技艺酿造出的酱香酒,优雅细腻,酒体丰满醇厚,深有余香;启盖后酒香四溢,空杯留香持久,酱香风格突出,深受当地群众喜爱,产品销往全国十几个省市并出口东南亚。

  临朐白酒传统酿造技艺其历史可以追溯到19世纪末,最早由张世仁把这种酿酒技艺带到临朐。1896年,临朐人张世仁闻听贵州茅台酒是三大蒸馏名酒之一,而且是我国酱香型风格最完美的典型,便下定决心独自一人到贵州拜师学艺。

  经过十余年时间的学习与磨练,1906年他学成归来,利用其在贵州所学酿酒技艺,取临朐北关百年老井井水,挖窖池,反复试验,酿造酱香酒,终酿成功。20世纪初期,创立“龙琬”品牌,后在古井边开“三义成”酒店,日军侵入临朐后,烧杀抢掠,民不聊生,临朐成无人区,酒店随即关闭,窖池也因此毁于战火。1957年,临朐酒厂迁至“三义成”酒店原址后,不断挖掘整理“三义成”酒店原酿酒技艺,并利用古井井水酿酒,使此酿酒技艺得以传承。1961—1976年,因受三年自然灾害及文革影响停止生产。党的十一届三中全会后,为发扬光大临朐白酒传统酿造工艺,提高酿造水平,扩大生产能力,企业在挖掘整理原有酿造技术的基础上,先后派人三次到茅台酒厂进修学习,不断完善提高酿造技艺,总结出酱香型白酒的四个基本特征:三高、三低、三多、一少,三高是指:高温制曲、高温发酵、高温馏酒,三低是指:含糖量低、出酒率低、含水分低;三多是指:消耗粮食多、用曲药量多、取酒轮次多;一少是指:辅料少(谷壳、谷草),使这一传统酿酒技艺得以传承光大,成为北派酱香型白酒的翘楚。

  临朐白酒传统酿造技艺工序精细、程序严格,从发粮到完成酿造共分为十一道工序,基本程序如下:

  1.发粮操作:重阳节后,开始投料,取占投料量50%的高粱进行下沙发粮,发粮用水须90℃以上,用量为高粱的50%-52%,堆积润料6-8小时。

  2.上甑蒸粮:加入上年发酵不蒸酒的优质香醅拌匀,然后上甑蒸粮,时间为2小时。

  3.降温晾醅加曲:将蒸煮后加入一定量水的高粱运至晾堂,摊开自然降温,并不断翻拌,降温至36℃-38℃收成埂,高粱收成埂后,洒酒尾,酒尾用量为高粱的2%-3%。酒尾洒放后,需要翻拌一次。温度达到34-36℃加曲,加曲后迅速翻拌3次,使每颗高粱粒上都沾满曲粉,做到粮曲均匀。

  4.高温堆积:加曲拌匀后上堆,收堆温度28℃-32℃,一般堆积56-72小时,温度上升到48-52℃,方可入池。

  5.晾醅入池:堆积发酵达到要求的粮糟移入窖中,粮糟要尽快入窖,入窖时温度高的糟子下到窖底,温度低下在窖面,保持窖面温度一致,下窖要疏松。入窖温度不低于32℃。

  6.入池发酵:粮醅入窖后要摊平,然后撒曲粉10 kg,自然下沉24-48小时,撒3cm厚稻壳,用厚度为20cm泥封窖,糟子在窖内发酵30天。

  7.出池:把下沙酒醅分层取出,每次挖出半甑左右,与半甑等重的发粮后的高梁拌和。

  8.装甑:装甑蒸酒蒸粮,混蒸时间需达2-3小时。

  9.蒸酒:蒸酒时间以20分钟以上为宜。馏酒温度控制在35-40℃之间,馏酒速度2.5-3.5Kg/min。

  10.接酒:接酒时要求汽量先小后大,先掐酒头0.7kg左右,单独存放。流酒速度应尽量放慢,断花掐酒,掐酒后稍加大气量追尾,流至出现酒花方可。

  11.贮存:各轮次酒在陶坛中密封贮存3年,经过三年陈酿后才能进行勾调,成品酒勾调合格后,再贮存1年才能出厂。